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【招牌菜】凉粉凉皮米皮擀麵皮麵皮各皮各味

2020-06-13 责任编辑:

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除了Biang biang麵,在西安、延安街头巷尾还处处看到凉粉、凉皮、米皮、麵皮、麵皮等。如前文所述,在延安、西安,这些麵食一般被当“凉菜”,都是以小碗或小碟盛装,配着夹膜或泡膜等主食一起食用。

这4种麵小吃中,凉粉外型最讨喜,色泽洁白、晶莹剔透,又白又嫩,就像圆柱状的蒟蒻。陕西的凉粉种类繁多,主要是以豆类,如豌豆粉、绿豆粉、山芋粉等,加水稀释成糊,煮熟后冷凝成块而成。要吃时,可以用凉粉刨子刨成条状,再调入醋、盐、鸡精、蒜泥、搾菜粒、芝麻油和小磨辣椒,拌匀后,就是一道酸爽、滑嫩的小吃。

在回民街,可以看到很多食肆的摊口前摆上一个大平底锅,锅中满满一堆,切成四方小块的凉粉,凉粉上撒满一条条的辣椒丝和赤红的辣椒粉,以及青绿的青葱或蒜苗段。凉粉是吃多少炒多少,摊主在食客点餐后,会在平底锅内倒油,然后把一个人份量的凉粉刬到热油中翻炒均匀,再浇上汁水,焖一焖,一碗又香又辣又滋润的炒凉粉就上桌啦!

说到嚼劲,就数麵皮了。麵皮主要是把小麦粉搓成团再洗出麵筋,再把澱粉麵成薄麵皮后,拿去蒸煮切成稍宽的条状,然后加上麵筋、豆芽、黄瓜丝、盐、醋、辣油等。麵皮因为製作过程中有一道发酵的程序,以致麵皮原本就带有一点微酸的口味,而且质地也较硬、厚实,颜色偏向黄色。

如果以原料来区分,陕西凉皮主要有两种,一种是麵皮,一种是米皮。麵皮的原料是麦麵,米皮原料是大米,製作方式是将麵团在水中不断地搓洗,使之变成澱粉和麵团,麵团蒸成麵筋,粉浆入蒸笼蒸製就可以做成麵皮。麵皮其实也就是凉皮的一种,所谓的凉皮也就是凉着吃的麵食。凉皮一般都是冷吃,拌酱也都是以辣椒油为主。在回民街则有麻酱凉皮。

至于米皮则是用米浆製作,把大米泡水,再磨浆蒸製而成。从製作工艺看像广东的河粉。米皮入口软糯,一般配豆芽、芹菜,再淋上辣子油和略酸的汤汁食用。

啃不下的酸辣粉

旅途中,我们也试过“随波逐流”,跟着人潮吃了酸辣粉。我向来对晶莹剔透的粉丝类毫无抵御能力,看到那滑溜溜的红薯粉,还有麵上那层辣油,香脆的花生粒,立刻就点了一碗来吃。热腾腾的酸辣麵端来,一般酸辣味儿扑鼻而来,用筷子挑起麵条来抖了几下,就往嘴内送扒,马上,我被那股麻辣呛得眼泪鼻涕都流了出来。喝了口水,清清口腔,再扒第二口、第三口,没有被呛到,可是,一口接一口的,就觉得到舌头越来越麻,到了吃第五口时,整条舌头麻到没有感觉,也说不上所谓的美味。

原本以为只是这家的酸辣粉“难啃”,可是后来我们也试了其他家的酸辣粉,得到的结论是:“我们实在不懂得欣赏这种麻”。特点为“麻、辣、鲜、香、酸”的酸辣粉,其实是四川、重庆、贵州的地方小吃,不过,在西安也处处可见酸辣粉店,而且都可见到人龙排队端回一碗麵,然后自虐式的吃到满头大汗。

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