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【招牌菜】南方除夕像一场盛宴

2020-06-13 责任编辑:

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农曆除夕俗称大年夜,这一天是全家準备除旧迎新、吃团圆饭的大日子。无论身在何处,只要是有华人的地方,无论气候如何,也不论当地文化习俗有怎样的差异,吃上这顿跨年大餐,阖家团圆始终是人们心中不变的渴望。

除夕夜的团圆饭,包含着中国五千年来的饮食文化、年文化和礼仪文化,各国各地的菜品都差别很大,在中国,无论是南方北方,他们都同样是以饭菜方式呈献,但除夕食俗,南方和北方也有明显的差别。

北方人的除夕夜,绝少不了包饺子,除夕夜,12点钟声一敲响,就开始吃饺子。这时正是子时,也是农曆新年正月初一的开始,吃饺子有“更岁交子”之意。

而饺子对于南方人的意义则没那幺深刻,南方人更喜欢丰盛多样的除夕夜宴,尤其是讲求意头,鸡鸭鱼肉样样不少,摆得满满一桌子都是菜。

还有一点,南北方人同样看重拜年、红包、守岁和放鞭炮的过年“仪式”,但北方人还多了一样关注点,就是“春晚”了。北方人吃年夜饭,“春晚”是其中一道“佳餚”。

过埠新娘侯红霞,是高级拿督温文龙的太太,也是槟城“大班中国风味馆”的老闆娘。13年前,在槟城尚未出现中国餐厅的时候,她就大胆开设了大班中国风味馆,因为味道确实出色,吸引了本地食客还有客居大马的中国人捧场,到今天依然生意兴隆。

配合今天主题,爱下厨的侯红霞二话不说,在短短数小时内给我们呈献了几道除夕夜的饭菜,说好只是几道家乡家常菜,可是在旁的我边看侯红霞準备边边傻了眼,她呈献的并非家常,而是我们上馆子吃的大菜,芋头焖鹅、发财好事(猪手)、干贝炒西兰花、椒盐虾、白切鸡、豆腐干炒腊肉及辣椒鱼,大家都说中国南方人除夕夜吃的是盛宴,果真不是盖的!

生了4名儿女后依然保养得宜的侯红霞,平日最大的娱乐,就是在厨房做菜,厨房就是她的天地,看她气定神閑地处理猪脚,再拿起大刀用力地将鸡斩成一块块盛盘,再开心地捧出所有的菜式时,真的觉得,这女人,真是太厉害了!

侯红霞出生于新疆,成长于湖南,成年后一直在广州生活。她其实是在婚后才学做菜,她曾经生活的地方广州,是个美食天堂,加上她家里还是经营餐馆的,所以她从小就养成一根很挑剔的味蕾,15年前来到槟城,后来结婚生子,因为长年生活在陌生的马来西亚,大马的美食解决不了她味蕾的需要,彼时也找不到一家中国餐馆,当她想念自小熟悉的家乡食物时,只能自己动手做,她到今天还记得,她第一次下厨做菜,丈夫第一次嚐的满意模样,既鼓励也激发了她,从此爱在厨房里流连。

侯红霞有一个才能,就是只要她吃过的食物,她回家后就可以模拟做出有九十巴仙相似的味道,也因为这样,就算她人在大马,也能无师自通,这都是凭着埋藏在记忆深处妈妈所煮的味道,慢慢煮出家乡的菜餚。

“说到农曆新年,这在中国是除了中秋外,最重要的大节日了,尤其是除夕夜,更是中国人非常重视的,无论孩子身在何方,都会赶回老家一起吃团圆饭。而在大马,近年开始流行吃火锅,可是中国家庭不会那样,还是觉得吃饭菜最温馨,一年一度的年夜饭,一定会比平日来得丰盛,尤其是南方人,年夜饭样样都讲求好意头。”

全鸡    有头有尾

侯红霞自嫁到大马后,已经有多年没回中国家乡吃团圆饭了,可是,就算在大马过年,她家的年夜饭还是会依照她家乡的传统方式来庆祝,就是煮一桌好意头的菜餚,一定要有鸡、有鱼、有猪、有鸭,餐桌也一定是圆形的,而菜餚的摆设也得成圆形,鱼一般都会摆放中间,但是因为今天她的发财好事猪手也很好意头,她就把它摆放中间。

“相较于其他籍贯,我们广东人比较多禁忌,像鹹鱼是绝对不可以出现在餐桌上,会显得寒酸。年夜饭吃的鱼,头要向着主人,而全鸡也要保留头部,表示有头有尾,这些都是南方人年夜饭所讲究的。”

在广州,“无鸡不成宴”,在迎新年的餐桌上,一只香喷喷的大肥鸡是不能少的。在年夜饭的菜式中,很多人也会选择猪手,因为用猪手做的菜,具有“横财就手”的寓意,花生猪手、髮菜猪手都是广州人喜欢的吉祥菜。除了大鱼大肉,生菜这寻常不过的蔬菜,因有着“生财”的好意头,也成为广州人除夕夜必吃菜品。

团圆饭不能没有酒

侯红霞说,近年不少大马人爱在年夜饭打边炉,对主人家来说,打边炉还有一个好处,就是方便大家,谁先到可以先吃,可是在中国,吃团圆饭,就一定得等,直等到人齐了,才可以开饭,这是吃团圆饭的意义。

“广东人平日也爱打边炉,可是中国人的年夜饭一般都不会选择火锅,会以非常丰盛的饭菜方式呈献。而团圆饭餐桌上也绝对少不了酒,所以,煮的菜餚都是下酒菜,中国人就是在吃团圆饭时一定会喝酒,这是自古不变的习俗。”

侯红霞做的这道豆腐干炒腊肉,腊肉是特地去中国买回来的,她说,这腊肉在中国只有在过年才吃得到,一年就那幺一次,在她成长的记忆里,每年过年家家户户都会提前数个月开始在家腌製腊肉,记忆中她妈妈也是一样,闻到腊味香,就意味着新年就要来了。

“中国腊肉和大马的差别很大,这腊肉无论用来炒什幺都非常美味,腊肉也是除夕夜必备的菜餚之一。”

新年要到了,侯红霞也特地从中国云南山上订了一头黑猪,她说那黑猪是吃山上的野果长大的,肉味特别香、健康而美味,满满是她的家乡风味。

亲自下厨才有过年气氛

侯红霞说,在过去,中国人的年夜饭一般都是家宴。如今,在餐馆吃团圆饭已渐成流行。

“现在很多中国人都不会在家吃团圆饭,而是到外面吃,更方便也省时,但是,对我而言,只有在家里过除夕才有年味。每一年的除夕,都是由我一人亲自下厨煮给家人吃,在家吃团圆饭,喝喝酒聊聊天,那感觉更像过年。”

她说,还有一点不一样的是,在大马,亲戚登门拜年都会在不同时间上门,但在中国,亲戚登门拜年都很準时,也会很準时地跟主人家一起吃年饭。

随着时代的发展,年夜饭的形式和菜餚都发生了巨大的变化,但这顿大餐所代表的阖家团圆的意义,却永远不变。

懂多一点——:吃鱼 不止是年年有余

年夜饭吃鱼?就只是取其“年年有余”好意头吗?

其实,它还有隐秘的镇邪意义。

汉代时画师所绘门上的扣环,多以鱼作镇邪物。唐代的屋门、柜门、箱门等,都盛行鱼形拉手,乃作镇邪用。这将门把手设计成鱼这一概念,对中国人在新年里吃鱼有很大的影响——造就了后世除夕年饭的鱼俗。除夕夜的鱼,在餐桌上是招财,餐桌外是镇邪,只是后一种功能其隐义,逐渐被人们所淡忘了。

那幺,除夕夜吃鱼,在摆盘上有什幺需要注意的吗?

按传统来,鱼头要对着贵宾或长辈,体现尊敬;来客是文人,将鱼肚对着他,讚他肚里有墨水,满腹文章;来客是武将,便将鱼脊对着他,夸他刚武豪放,可作脊樑。还有鱼端上桌时的摆放,鱼头对着谁、尾对谁,摆下后不可再移动。鱼头所对的人具“剪綵”意思,鱼尾所对的人则有“赞助”之寓意;先由二位对饮一杯酒,再由鱼头的人首动筷夹鱼吃(所谓“剪綵”),随后大家才可以动筷。

 

大班中国风味馆

地址:84, Jalan Zainal Abidin, 10400 Pulau Pinang. 

电话:04-2272777 

关键字: 年菜春节南方

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